9月8日，作物所杂粮遗传育种与栽培团队在国际权威期刊《Current Opinion in Food Science》（中科院一区，IF=8.2）发表综述论文Sorghum tannins as tunable functional ingredients for clean‑label food systems。该文章系统梳理了长期以来将高粱单宁视为“抗营养因子”、需在加工中竭力脱除的传统认知，并从人类膳食实际场景出发，提出了范式转变的新思路，探讨成为清洁标签食品体系中可定向调控的天然功能原料的可能。

长期以来，动物营养实验显示高剂量单宁抑制生长、降低蛋白和矿物质利用率，业界因此普遍推行“去单宁化”加工。但论文指出，人类日常摄入量远低于动物实验剂量，且食品加工中单宁与蛋白质、淀粉等形成复合物，实际生物效应大为不同。更重要的是，单宁的功能取决于聚合度而非总含量，高聚合度组分过量时才有负面影响，低聚体反而有益。

基于此，文章梳理了高粱单宁在清洁标签食品中的五个潜在应用：天然肉类防腐（抗氧化与抑菌）、低 GI 食品开发（抑制淀粉酶）、烘焙面团改良（增强面筋网络）、天然色素稳定（共色素作用）以及发酵酒风味调节（调节酯类合成）。这些功能均源自其“抗营养”特性，却可在合理剂量和加工条件下转化为健康益处。

文章也直面工业化应用的现实瓶颈：苦涩味感官问题；缺乏聚合度导向的质控标准，以及食品级提取物法规空白。但作者强调，这些障碍更多源于“去单宁化”旧范式，而非单宁本身。通过优化加工（如与蛋白复合）、建立结构-功能质控指标、选育特定聚合度品种，可以扬长避短。

文章建议，育种和加工应告别“一刀切”脱除，转向“定向调控”；质控应聚焦聚合度而非总含量；加工工艺需保留并增强单宁活性。这一思路有望提升耐逆高粱附加值，为可持续食品和健康食品开发提供新路径。

作物所为论文通讯单位，王润丰博士为论文第一作者，张华文研究员为通讯作者。（撰稿人：王润丰 核稿：李峰）

文章链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799326000846